Gli scienziati scoprono i cambiamenti chimici che rendono così pregiati i chicchi di caffè digeriti dalla civetta e si chiedono se il gusto giustifichi le preoccupazioni etiche
Il caffè più costoso al mondo proviene da una fonte inaspettata: chicchi che passano attraverso il sistema digestivo della civetta delle palme asiatica, un piccolo mammifero dell’Asia meridionale.
Come spiegato qui, i ricercatori della Central University of Kerala hanno studiato la chimica alla base di questa controversa bevanda, confermando le credenze di lunga data tra gli appassionati di caffè. Le civette delle palme asiatiche selvatiche (Paradoxurus hermaphroditus) consumano naturalmente le bacche di caffè ed espellono i chicchi non digeriti. Oltre un secolo fa, qualcuno scoprì che questi chicchi potevano produrre una bevanda eccezionale, dando vita all’industria del kopi luwak (il metodo di lavorazione dei chicchi), dove un solo chilogrammo può costare oltre 1.000 dollari.
Quella che era iniziata come un’opportunità economica per una specie un tempo considerata un parassita agricolo è diventata un incubo etico. Le indagini rivelano che molte civette sono confinate in gabbie di filo metallico anguste, alimentate forzatamente esclusivamente con bacche di caffè e private dei loro comportamenti naturali.
Nonostante il fascino misterioso del kopi luwak e i metodi di produzione discutibili, gli scienziati non avevano mai identificato con certezza in che modo la fermentazione digestiva influenzasse le proprietà dei chicchi.
Il team dello zoologo Palatty Allesh Sinu ha confrontato bacche fresche di caffè Robusta provenienti da cinque piantagioni indiane con chicchi recuperati dagli escrementi di civette selvatiche nelle stesse località. I chicchi successivi alla digestione erano notevolmente più grandi e con un contenuto di grassi più elevato, a conferma dell’ipotesi che le civette selvatiche selezionino bacche di qualità superiore (a differenza delle civette in cattività sottoposte a diete restrittive).
Mentre i livelli di proteine e caffeina sono rimasti invariati, l’analisi chimica ha rivelato concentrazioni elevate di acido caprilico e esteri metilici dell’acido caprico nel caffè di civetta, composti che esaltano il sapore e producono un aroma cremoso simile a quello dei latticini.
“Questi risultati supportano l’ipotesi che i processi digestivi della civetta, ovvero la fermentazione naturale combinata con l’attività enzimatica, alterino la composizione chimica dei chicchi, intensificandone il sapore e creando il profilo sensoriale distintivo del caffè della civetta”, spiegano i ricercatori.
Il team riconosce che il loro studio ha utilizzato chicchi Robusta non tostati, mentre il kopi luwak commerciale impiega tipicamente Arabica tostata, il che potrebbe portare a risultati diversi.
Rimane discutibile se queste caratteristiche uniche giustifichino i prezzi astronomici e le questioni etiche. Tuttavia, comprendere la chimica del sapore del kopi luwak potrebbe guidare i produttori verso alternative più umane e sostenibili. I ricercatori sostengono la necessità di studi futuri che esaminino i profili aromatici a livello molecolare e sviluppino metodi di autenticazione “per garantire la sostenibilità, pratiche etiche e la fiducia dei consumatori”.